Réges régen, amikor a vendéglátás egy komoly szakma volt, melyben minden apró részletre kiterjedt a figyelem, a terítésnek és a tálalásnak is szabályai voltak.
Azért tettem mindezt múlt időbe, mert manapság, már teljesen felborult a világ, s magasról tesznek a szabályokra. A vendéglátós szakma is felhígult, mert a pénz kiszorította a minőséget. A legtöbb tulajdonos a másutt megszerzett tőkéjét fektette étterembe, így aztán valódi elvárásai, elképzelései sincsenek arról, milyennek is kellene lennie egy igazi vendéglőnek. Ezért van az, hogy a kulináris helyek többségében a szakács nem tud főzni, a pincér tapintatlan és nem ismeri a felszolgálás alapszabályát: mindig a vendégnek van igaza.
Már a hagyományos terítési szokások is kihalnak. Régen mindenütt legalább 90 centiméter szélességű helyet tartottak fenn egy vendég számára. A terítő az asztal minden oldalán pontosan 30 centiméter hosszan lógott le, s alája és az asztal lapja közé nemezt helyeztek el, így csökkentve az étkezés zajait. Az abrosz hossza állófogadások esetén majdnem a padlóig ért, hogy az asztal mögött tevékenykedők lába, ne zavarja meg a látványt.
A különféle felszolgálási szokásokat is elfelejtették. A hagyományos francia tálaláskor a tálakat az étkezőasztalra teszik, s a vendég maga szed belőlük, ízlése szerint. Az eredeti orosz megoldás az, amikor a tálakat bemutatják a vendégnek, majd egy külön tálalóasztalra helyezik. A pincérek rakják az ételt a tányérra, s azt helyezik a vendég elé. Az angol rendszerű tálaláskor a tálat az étkezőasztalon a tányér mellé helyezik, de csak addig, míg a pincér a vendég mellett állva tálalókanállal és villával az étket a vendég tányérjára helyezi.
Manapság alig akad néhány olyan hely, ahol tényleg a vendég és az étel a fontos, s annak szakszerű tálalása. Lassan az étkezés is egy időrabló mozzanattá, kényszerből elvégzendő napi rutinná zsugorodik, hiszen a háziasszonyok alig tudnak főzni, inkább rendelnek valamit valahonnan, vagy gyorskaját eszik a család. Elvesznek az egyéni ízek, a zamatok, a vasárnapi ebédek családias -néha veszekedős- hangulata, mert már igazából családok sincsenek. Idegen helyeken számtalanszor tapasztalom, hogy ugyan együtt ül az asztalnál apa, anya, gyerekek, de mindegyik kezében mobiltelefon van. Nem beszélgetnek csak gyorsan belapátolják az ilyen-olyan minőségű ételt és már mindenki bújik is vissza a saját világába. Érzéketlenné, tompává és felszínessé válik mindenki, a világ elveszíti színeit, ízeit, illatait. Ez van most. S ha eljön az utolsó perc, azt is ezzel a közönnyel nézik majd, s aztán lefotózzák a mobiljukkal és megosztják az "instán". Ennyi.
