Újházy Edéről a 20. század neves színészéről és kedvenc leveséről az Újházi tyúkhúslevesről már írtam korábban.
Most essen szó, egy másik híres, magyar színészről, s annak imádott leveséről. Pethes Imre (1864.12.18.-1924.11.14.) Jászárokszállásról indult. Jászberényben érettségizett, aztán Pesten jogot, bölcsészetet, majd végül színművészetet tanult. Eleinte sehogyan sem találta a helyét, mert új stílusú, pátosz nélküli realista játéka nehezen fért bele a kor teátrumainak jellegébe.
„Pethes nem ismeri, nem akarja ismerni a színésziskola ódonságait, a közönségnek játszást, bókolást és hódolást. Ő becsületes művészember s csak azt teszi a színpadon, amit az ő művészete diktál. Hódító igazságával tegnap is hódított Pethes.” - Méltatja többször is a színikritikusként roppantul szigorú Ady Endre.
Pethes Imre „végigkalandozta” Magyarországot, Győr, Arad, Szeged, Nagyvárad, Sopron, Pécs és Kassa... 1900-ban csatlakozott a temesvári társulathoz, akik nyaranta Pesten játszottak. Itt mutatták be elsőként Magyarországon Rostand: Cyrano de Bergerac című darabját, melynek főszerepét Ő alakította, oly nagy sikerrel, hogy a szakma megjegyezte nevét. Még néhány évig kellett várnia, hogy a Nemzeti Színház szerződtesse, de eleinte itt csak apró karakterszerepeket kapott. Aztán negyven évesen beérett és sorra jöttek a főszerepek. A legnagyobb magyar Shakespeare-színész volt, aki életében csaknem kétszázötven nagy alakítással büszkélkedhetett. 1923-ban a Nemzeti örökös tagjává választották.
Szerepei mellett tanított is az akadémián. Tanítványai közül sok híres színész lett, például Jávor Pál nevét is közöttük találjuk.
„Hogy mi a jó magyar konyha? A leves-pecsenye-mártás szentháromsága.” Így aztán nem véletlen, hogy a Róla elnevezett Pethes-leves igyekszik mindezt a gondolatot ötvözni.
Míg élt, ezt a tartalmas étket étteremben sohasem tálalták fel. Csak barátok, s jó ismerősök kóstolhatták. 1925-ben a New York kávéház főszakácsa meséltette el Pethes Imre fiával, a remek komikus színész Pethes Sándorral a papa híres levesének receptjét.
„Apám nevét a színháztörténeten kívül a róla elnevezett Pethes-leves is őrzi, ez a színmarhahúsból készített, csontvelővel és pirítós kenyérrel tálalt húsleves. Persze nem maradhatott ki belőle a benne főtt porhanyós-puha marhahússzeletek bősége, ezt aztán ecetes tormával dúsítva kaptuk be.” /Pethes Sándor: Apám gusztusa - és a Dadus főztje/
Mi is kell hozzá?
1100 g marhafartő, 1500 g velős csont, 300 g vegyes zöldség, 80 g zeller, 60 g karalábé, 60 g kelkáposzta, 60 g vöröshagyma, fokhagyma, 30 g paradicsom, só, bors, gyömbér, 1 cs. metélőhagyma, finommetélt.
Elkészítése:
A húst és a velős csontot alaposan megmossuk, és 2,5 liter hideg vízben feltesszük főni. A tetején képződő habot leszedjük.
Ha már felforrt, lecsökkentjük a hőt, hogy kényelmes, lassú forrásban maradjon. Körülbelül egyórai főzés után beletesszük a feldarabolt zöldségeket, fűszerezzük.
Ha a hús megpuhult, kivesszük a csontokkal együtt, a levest hagyjuk leülepedni. Aztán leszűrjük, s közben kifőzzük a finommetéltet.
Tálalásakor
minden tányérba egy-egy szelet főtt fartőt fektetünk, a földarabolt puha zöldséget, az időközben kifőzött cérnametéltet melléhalmozzuk, és a leszűrt, forró húslevest rámerjük. A tetejét a fölaprított metélőhagymával megszórjuk. A velőt külön tálkában, pirítóssal adjuk, de ha az eredeti receptet követjük, akkor a hús sem a levesbe kerül, hanem utána, méghozzá ecetes tormamártással „nyakon öntve” tálaljuk.”
